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Las mejores tortillas de harina de la capital están en La Tonina
Las mejores tortillas de harina de la capital están en La Tonina

Patricia Soto se para frente a una tabla de madera con un rodillo entre sus manos, toma una bola de masa de harina de trigo de una bandeja con decenas de bolitas que dejó reposar por horas, y comienza a aplanarla. La gira y pasa el rodillo de nuevo, solo dos veces, y obtiene un círculo perfecto de unos diez centímetros.

“Así se hacen, es muy fácil. Todos los días hacemos como 200 docenas”, explica Soto, y se mueve a la plancha que se calienta con tres fogones. Hace mucho calor, tanto, que un aire acondicionado apunta directo a la estufa. Patricia Soto avienta las tortillas en fila, las voltea una y otra vez: “Estas no son como las de maíz, hay que darles varias vueltas para que queden bien”. No le quedan simplemente “bien”, están buenísimas. En La Tonina hacen la mejor tortilla de harina casera de la Ciudad de México.

La Tonina tomó su nombre del apodo de un célebre luchador llamado Héctor Garza Lozano. En los años 50, la lucha libre era tan popular que las estrellas sobre el ring se convirtieron en íconos de la cultura mexicana y algunos hicieron carreras en el cine como El Santo, Blue Demon o el Huracán Ramírez. En ese grupo también destacó La Tonina Jackson. Este luchador originario de Monterrey fundó una taquería en 1946 junto con su hermana Idilia. Ambos querían comer sabrosos tacos como en la “Sultana del Norte”, de tortillas de harina rellena de machaca con huevo, chilorio o cabrito.

Tres tacos y sus salsas en La Tonina.

La taquería se hizo popular rápido, por aquella época esa zona de la ciudad floreció gracias al Cine Ópera —un espectacular edificio art decó que ahora está en ruinas— y, con la fundación del Teatro Manolo Fábregas en 1965, el barrio ganó más vitalidad. Patricia Soto recuerda con un poco de nostalgia que “se hacían filas que daba vuelta a la manzana”: “Todos los artistas venían a comer aquí, me tocó conocer a Rogelio Guerra, Benny Ibarra (el papá) y a Susana Dosamantes”.

Patricia nació en Veracruz en una familia numerosa, su madre Jovita, cansada de un matrimonio fallido, emigró a la capital en busca de oportunidades y consiguió trabajo de mesera en La Tonina. “Era muy trabajadora, nos sacó adelante a mí y mis seis hermanos, y yo fui la que la seguí”, dice Soto, quien intentó estudiar varias cosas sin éxito, hasta que se hizo parte del equipo del restaurante hace 38 años: fue encargada, mesera, cocinera… Aprendió las recetas y las ha replicado sin cesar, sin cambiarles un ingrediente: “Todo sigue igual, como nos enseñó la señora Idilia”.

Una cocinera coloca tortillas de harina en la plancha.

Tras la muerte de La Tonina Jackson (1969), Idilia quedó al frente del sitio. Después hubo un par de propietarios más, y hace ochos años el lugar pasó a manos de la familia Soto. Patricia cuenta que el último dueño ya no se podía hacer cargo porque su esposa estaba enferma, y le dijo que debería ser la que se quedara con el negocio. “Igual siempre lo trabajé como si hubiera sido mío”, reconoce.

La líder es Patricia y se rodea de los suyos: su hija cobra y es mesera, su yerno ayuda a hacer las tortillas, su hermana está en la cocina meneando las ollas y su esposo se encarga de las masas, en plural, porque son dos. La masa para las tortillas y la masa con azúcar, leche y natas utilizada para las gorditas dulces. “Nos pidieron varias docenas, me tengo que poner a hacerlas antes de cerrar”, dice apurada. En pocos minutos ha hecho muchos panqueques esponjosos, la torre de gorditas sube y baja; se acerca un cliente por la ventana que da a la calle y pide media docena, otra señora se para al lado de la plancha y pide una, Patricia se la entrega calientita envuelta en una servilleta.

He visitado La Tonina a distintas horas del día, para desayunar tacos mañaneros de cochipecho —carne de cerdo y res en adobo, su guisado más rico—, y de chilorio, acompañados de un café soluble con leche, porque sus bancas de metal con asientos de vinipiel azul son un recuerdo del México donde el café siempre sabía a Nescafé. También he ido a comer y repito la orden, confieso que nunca he probado los platillos, pero Patricia me asegura que los chiles rellenos de queso le quedan “buenísimos”. Si ando por la San Rafael, no perdono la parada, aunque sea para comprar una docena de tortillas de harina ($25 pesos).

Los distintos guisos disponibles en la taquería.

Sin importar la hora se mantiene el flujo de gente, de los antojados que pasan por un taquito de frijoles meneados con salsa verde (la que pica más), a los oficinistas que se acercan por paquetes (platillos más consomé) para comer a buen precio, o los turistas que ahora han hecho de La Tonina una parada en la ruta de taquerías que debe visitarse en la Ciudad de México.

Además, la fama de sus tortillas es bien conocida por tragones y cocineros: “Le vendemos a Pato Manila y otros restaurantes, por eso no paramos de palotear”. Patricia se refiere al acto de aplanar las tortillas cientos de veces durante un día, los 365 días del año. “Solo cerramos el 25 de diciembre y el 1 de enero”, dice. La Tonina es su casa y su negocio, aquí aprendió a sazonar y tortear; aquí vienen los vecinos a comer, los extraños a saborear y su familia a convivir; aquí los frijoles son meneados con chile y queso, los tacos se enrollan como si fueran burritos y hace muchísimo calor, casi como si estuvieras en Monterrey durante el mes mayo.

El local de la taquería 'La Tonina', en la colonia San Rafael.

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