El granito, un material ancestral y noble, está recuperando protagonismo en el mundo del vino, ofreciendo nuevas posibilidades para la expresión del terroir y la creación de vinos singulares. Ya en la antigüedad, civilizaciones como la romana o la egipcia utilizaban vasijas de granito para fermentar y almacenar sus vinos. Esta tradición milenaria ha experimentado un resurgir en los últimos años gracias a bodegueros innovadores que buscan potenciar la expresión del terruño y la personalidad de sus vinos. Pero, ¿cuánto hay de razones enológicas y cuánto de argumentos comerciales, de gancho para seducir a un consumidor ávido de novedades que aporten algo distinto y sorprendente a la experiencia placentera? La realidad es que hay un poco de todo.
El granito, piedra noble que, en Galicia, sustenta pazos, emparrados y lagares, está teniendo un inesperado protagonismo vinícola. En 2018 la empresa Ánforum empieza a comercializar depósitos ovoides en granito que denominan sorprendentemente como barricas de piedra. Un retorno a las raíces vinícolas que incorpora modernas técnicas de fabricación, lo que incluye no solo la ya habitual forma de huevo, que favorece la circulación natural del vino y mantienen las lías en suspensión, sino nuevas tecnologías para lograr su peculiar estructura de piedra hueca. La nueva moda ya se extiende por numerosas zonas y Denominaciones de Origen como Rías Baixas, Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Ribeira Sacra, Toro, Jerez, etc.
Los depósitos de granito, una roca plutónica ígnea formada esencialmente por minerales de feldespato, cuarzo, mica y anfíbol en distintas proporciones, tienen diferencias, como ocurre con el roble, según su origen, la situación de la pieza en el yacimiento, o el grosor y la veta de roca con la que están construidos. Todo ello influye en su comportamiento enológico. Sus distintas formas (ovoides, rectangulares, abiertos) permiten varias opciones en la elaboración del vino además de la tradicional fermentación, como maceraciones y, sobre todo, crianza sobre lías, lo que les hace particularmente indicados para los vinos blancos cuando se pretenda respetar y acentuar la impronta de terruño y el perfil organoléptico de la variedad. Su porosidad, similar a la de la madera, permite una microoxigenación constante y controlada del vino, lo que favorece la estabilización del color, la integración de los taninos y el desarrollo de aromas más complejos, pero sin el impacto del roble. Por otra parte, el granito mantiene la temperatura bastante estable, sin oscilaciones bruscas, lo que es crucial durante la fermentación y la crianza del vino, además de aportar matices salinos de la roca, que algunos llaman minerales.
Por contra, los depósitos de granito son significativamente más caros que los de acero inoxidable o cemento al no contar con una amplia disponibilidad de la piedra adecuada y ser más difíciles de manipular por el fabricante. Pros y contras que el consumidor valorará, finalmente, en función de los resultados. Estos cinco vinos evidencian que la calidad puede ser alta, la experiencia placentera, pero el coste elevado, con alguna feliz excepción.